หายไปนานนนนนนนนนน

posted on 18 May 2010 21:12 by seraphimon

โทดทีนะคร้าบบบบบ

 

ดองบล๊อกก

 

อัพเลวอีกแล้ววววววว

 

งั้น ก็ขอเลวต่อไป..........

 

มีอะไรให้ดู แก้เครียดกันไปละกัน

 

ดูอะไรดีละ ไม่มีอัพเดทเลยอ่ะ

 

งั้นนนนนนนนน

ปิดด้วยงานของป๋มละกัน

 

ประสิทธิภาพการยับยั้งจุลินทรีย์ของสารจากธรรมชาติในมะม่วงบดEffect of Natural Antimicrobial in Mango Puree ธนเดช โตธนาภรณ์ 1 และ จิตศิริ ราชตนะพันธุ์2Thanadet Tothanaporn1 and Chitsiri Rachtanapun2 AbstractThe objective of this study was to evaluate the effect of vanillin and mango peel dietary fibre (MPDF) as antimicrobial agent in mango puree. Mango puree was prepare from Mangifera indica L. variety Nam-Dok-Mai then added L-ascorbic acid 0.05%(w/w) and artificially inoculated Z. bailii for 4 log CFU/g. After that vanillin 80mM, MPDF 5% and MPDF 10% (w/w) were added into mango puree sample. Control sample comprised of Z. bailii and L-ascorbic acid 0.05% (w/w). Samples were vacuum packed and stored at refrigerated temperature (4°C) for 5 days. The number of Z. bailii and total microorganism were enumerated by using spread plate method. The appearance of mango puree was also evaluated by sight. Result showed that vanillin could reduce Z. bailii by 1-2 log CFU/g and able to slow the enzymatic browning process. MPDF 5% could reduce total microorganism by 2 logs. The antimicrobial activities of MPDF 5% (2.1 log CFU/g) and 10% (2.38 log CFU/g) were not different. Thus, vanillin and MPDF is the natural antimicrobial that can inhibit the growth of microorganism and enzymatic browning in mango puree and can be applied as natural preservatives in minimal processed fruit. บทคัดย่องานวิจัยนี้มุ่งศึกษาประสิทธิภาพของวานิลลิน และ เยื่อใยอาหารจากเปลือกมะม่วง (MPDF) ในการยับยั้งจุลินทรีย์ที่ทำให้เนื้อมะม่วงบดเน่าเสีย โดยเฉพาะเชื้อ Zygosaccharomyces bailii ในขั้นแรกเตรียมเนื้อมะม่วงบดจากมะม่วงสายพันธุ์น้ำดอกไม้ เติม L-Ascorbic Acid 0.5% (w/w) และจำลองการปนเปื้อนของ Z. bailii ในเนื้อมะม่วงบด จำนวน 4 CFU/g และเปรียบเทียบประสิทธิภาพการยับยั้งจุลินทรีย์ของสารยับยั้งจุลินทรีย์โดยเติมสารประกอบวานิลลิน ความเข้มข้น 80 mM, MPDF ร้อยละ 5 และ 10 โดยสูตรควบคุม คือ สูตรที่เติมจุลินทรีย์ และ L-Ascorbic Acid บรรจุตัวอย่างในถุงสุญญากาศ เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 วัน ทำการตรวจสอบจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดด้วยวิธี Spread Plate Method และตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพด้วยสายตา ผลการทดลอง พบว่า วานิลลินสามารถลดจำนวน Z.bailii ได้ 1-2 log CFU/g ตลอดระยะการเก็บรักษา 5 วัน และชะลอการเกิดสีคล้ำในมะม่วง และ MPDF ความเข้มข้น 5% สามารถยับยั้งจุลินทรีย์ทั้งหมดได้ดี สูตรที่เติม MPDF ความเข้มข้น 5% และ 10% ให้ผลการยับยั้งจุลินทรีย์ไม่ต่างกัน แต่สูตรที่เติม MPDF 10% มีผลทำมะม่วงมีสีเข้มขึ้น ดังนั้น วานิลลิน และ MPDF 5% จึงเป็นสารสกัดจากธรรมชาติที่มีศักยภาพในการนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์มะม่วงบดเพื่อยับยั้งจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสียและชะลอการเกิดสี โดยสามารถนำไปประยุกต์ใช้เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาผลไม้สดแปรรูป คำนำมะม่วงเป็นผลไม้ไทยที่มีความนิยมสูงในประไทยและต่างประเทศ โดยมีการบริโภคทั้งผลสุกและดิบ และมีการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์หลายประเภท อาทิ เช่น น้ำมะม่วง ซอสมะม่วง มะม่วงดอง เนื้อมะม่วงบด (mango puree) เป็นต้น เนื้อมะม่วงบดเป็น ______________________________1โครงการส่งเสริมอัจฉริยภาพทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี1Junior Science Talent Project2ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กรุงเทพฯ 109002Department of Food Science and Technology, Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University, Bangkok 10900   ผลิตภัณฑ์จากมะม่วงสุกที่เพิ่งเป็นที่รู้จักในประเทศไทย โดยได้รับการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ไอศกรีม และ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ผู้บริโภคนิยมรับประทานมะม่วงสุกที่ไม่ผ่านการแปรรูป (fresh mango) หรือรับประทานมะม่วงตัดแต่ง (fresh cut) นอกจากนี้อาจรับประทานกับข้าวเหนียวและน้ำกะทิ แต่เนื้อมะม่วงบดไม่เป็นที่นิยมแพร่หลายเพราะมีอายุการเก็บรักษาค่อนข้างสั้น เนื่องจากมีสีคล้ำได้ง่ายจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของเนื้อมะม่วงกับอากาศ และการเสื่อมเสียจากจุลินทรีย์หากไม่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยกระบวนการสเตอริไลส์ และ      การสเตอริไลส์มีผลให้สารอาหารบางชนิดเสื่อมคุณภาพ และมีผลต่อลักษณะทางประสาทสัมผัส เช่น เนื้อสัมผัสและมีกลิ่นรสไม่เป็นที่ต้องการของผู้บริโภค ในบางกรณี อาจมีการเติมสารกันเสีย เช่น โพแทสเซียมซอร์เบตโซเดียมซอร์เบต เป็นต้น (López-Malo and Palau, 2000) อย่างไรก็ตาม หากเติมสารกันเสียในปริมาณมาก อาจจะมีอันตรายต่อผู้บริโภคได้ ดังนั้น งานวิจัยนี้จึงมุ่งศึกษาในการใช้สารจากธรรมชาติ ได้แก่ สารสกัดจากเปลือกมะม่วง (MPDF) และ สารประกอบวานิลลิน เพื่อทดแทนสารกันเสียในผลิตภัณฑ์เนื้อมะม่วงบดและเพื่อยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ อุปกรณ์และวิธีการการศึกษาสารสกัดจากธรรมชาติที่มีผลต่อจำนวนจุลินทรีย์ที่พบในผลิตภัณฑ์มะม่วงบด โดยนำมะม่วงสายพันธุ์น้ำดอกไม้สุกบด มาเติม L-Ascorbic Acid และจำลองการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ Zygosaccharomyces bailii จำนวน 4 log CFU/g และเปรียบเทียบการเจริญของจุลินทรีย์ในแต่ละชุดการทดลอง 4 ชุดการทดลอง ได้แก่ สูตรควบคุม สูตรที่เติมวานิลลิน สูตรที่เติมเยื่อใยอาหารจากเปลือกมะม่วง 5% และ 10% (w/w) โดยเติมสารประกอบวานิลลินความเข้มข้น 80mM, สารสกัดจากเปลือกมะม่วงความเข้มข้น 5% หรือ 10% (w/w) ลงในตัวอย่าง บรรจุลงถุง PE ปลอดเชื้อในสภาวะสุญญากาศ ถุงละ 25 กรัม เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 วัน ทำการตรวจสอบจำนวนจุลินทรีย์ด้วยวิธี Spread Plate Method และ ตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพด้วยสายตาทุกๆ 1 วัน ผลและวิจารณ์เมื่อตรวจสอบการเจริญของจุลินทรีย์ Z. bailii ในผลิตภัณฑ์ ณ วันแรกที่เริ่มทำการทดลอง พบว่า จุลินทรีย์มีจำนวนเท่ากับ 4.13 log CFU/g ในสูตรควบคุม พบว่า จำนวนจุลินทรีย์มีจำนวนค่อนข้างคงที่ตั้งแต่วันแรกจนถึงวันสุดท้ายของการเก็บรักษา เนื่องจากอุณหภูมิในตู้เก็บรักษาอยู่ที่ 4 องศาเซลเซียส จากรายงานของ Thomas และ Davenport (1985) พบว่า Z. bailii เจริญได้ดีที่อุณหภูมิ 22-26 องศสเซลเซียส ซึ่งอยู่ในกลุ่ม mesophile จึงไม่สามารถเพิ่มจำนวนได้แต่ยังมีชีวิตรอด จึงไม่เกิดการเปลี่ยนแปลงทางจำนวนจุลินทรีย์มากนัก ในสูตรที่เติมสารประกอบวานิลลิน ในวันที่ 1 หลังการเก็บรักษา พบว่า สูตรที่เติมสารประกอบวานิลลินมีจำนวนเชื้อใกล้เคียงกับสูตรควบคุม อาจจะเป็นเพราะสารประกอบวานิลลินยังไม่ออกฤทธิ์ในการยับยั้งจุลินทรีย์ ในวันที่ 2 พบว่า จำนวนจุลินทรีย์มีการลดลงอย่างเห็นได้ชัด เป็นจำนวน 2.04 log CFU/g เมื่อเทียบจากวันแรกของการทดลอง และมีจำนวนค่าคงที่ในวันที่ 3-5 ในสูตรที่เติม MPDF ร้อยละ 5 และ ร้อยละ 10 ในวันที่ 1 หลังการเก็บรักษา พบว่า สูตรที่เติม MPDF ร้อยละ 5 และ ร้อยละ 10 มีจำนวนเชื้อใกล้เคียงกับสูตรควบคุม ในวันที่ 2 พบว่า จำนวนจุลินทรีย์มีการลดลงเป็นจำนวน 1.1 และ 0.84 log CFU/g ซึ่งน้อยกว่าสารประกอบ วานิลลิน เนื่องจากวานิลลินเป็นสารประกอบที่มีโมเลกุลขนาดเล็ก แต่ MPDF เป็นสารสกัดหยาบประกอบด้วยสารประกอบหลายชนิด เช่น สารประกอบแมนจิเฟอร์ริน สารประกอบฟลาโวนอยด์    (พงศธร, 2552) และมีโครงสร้างโมเลกุลใหญ่กว่าสารประกอบวานิลลินซึ่งสามารถผ่าน เปปติโดไกลแคนบนผนังเซลล์ยีสต์และแบคทีเรียแกรมบวกได้ยากกว่าวานิลลิน โดยวานิลลินและMPDF มีฤทธิ์ทำลายโครงสร้างผนังเซลล์ของแบคทีเรีย รวมทั้งสร้างความผิดปกติกับพลาสมาเมมเบรน และกระบวนการสร้างผนังเซลล์ใหม่ของจุลินทรีย์   

Figure 1 Number of Z.bailii in mango puree

 

 

เมื่อตรวจสอบการเจริญของจุลินทรีย์ทั้งหมดในผลิตภัณฑ์ ณ วันแรกที่เริ่มทำการทดลอง พบว่า จุลินทรีย์มีจำนวนกับ 4.90 log CFU/g ในสูตรควบคุม พบว่า จำนวนจุลินทรีย์มีจำนวนค่อนข้างคงที่ตั้งแต่วันแรกจนถึงวันสุดท้ายของการเก็บรักษา เนื่องจากอุณหภูมิในตู้เก็บรักษาอยู่ที่ 4 องศาเซลเซียส ซึ่งจุลินทรีย์ส่วนมากที่พบในเนื้อมะม่วงบดอยู่ในกลุ่ม mesophile  จึงไม่สามารถเพิ่มจำนวนได้ แต่ยังมีชีวิตรอด จึงทำให้ไม่เกิดการเปลี่ยนแปลงทางจำนวนจุลินทรีย์มากนัก ในสูตรที่เติมสารประกอบวานิลลิน พบว่า จุลินทรีย์ทั้งหมดมีแนวโน้มลดลงอย่างต่อเนื่องใน 4 วันที่ทำการเก็บรักษา โดยลดได้สูงสุดในวันที่ 2 โดยลดได้ 0.72 log CFU/g จากวันที่ 1 โดย MPDF 5% และ MPDF 10% มีแนวโน้มลดลงใน 2 วันแรก และคงที่จนถึงวันที่ 5 โดยลดได้สูงสุดในวันที่ 2 และลดได้สูงสุด 1.26 และ 1.5 log CFU/g ตามลำดับ เนื่องจากสารประกอบวานิลลินเป็นสารประกอบที่มีขั้ว จึงสามารถผ่าน Lipopolysaccharide ได้ยากกว่า MPDF ซึ่งเป็นสารสกัดหยาบประกอบด้วยสารประกอบหลายชนิด เช่น สารประกอบแมนจิเฟอร์ริน สารประกอบฟลาโวนอยด์ (พงศธร, 2552) และบางชนิดมีคุณสมบัติไม่มีขั้ว จึงสามารถซึมผ่าน Lipopolysaccharide และทำลายโครงสร้างผนังเซลล์ของแบคทีเรีย รวมทั้งสร้างความผิดปกติกับพลาสมาเมมเบรน และกระบวนการสร้างผนังเซลล์ใหม่อีกด้วย เปรียบเทียบในสูตรที่เติม MPDF ร้อยละ 5 และ ร้อยละ 10 จำนวนจุลินทรีย์มีการลดลงใกล้เคียงกันโดยในวันที่ 2 ลดเชื้อได้เป็นจำนวน 2.1และ 2.38 log CFU/g ตามลำดับ

Figure 2 Number of total microorganism in mango puree

    

 

จากการตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงทางสีของเนื้อมะม่วงบดด้วยสายตา พบว่า ในวันที่เริ่มทำการทดลอง (Day 0) เนื้อมะม่วงบด มีสีเหลืองสดใส สูตรควบคุมนั้น เริ่มเกิดสีคล้ำที่วันที่ 2 โดยสูตรที่เติมสารประกอบวานิลลิน เริ่มเกิดสีคล้ำในวันที่ 3 สูตรที่เติม MPDF ร้อยละ 5 เริ่มมีการเกดสีคล้ำในวันที่ 2 และ สูตรที่เติม MPDF ร้อยละ 10 เริ่มเกิดสีคล้ำขึ้นในวันที่ 1 จาการทดลองพบว่า สารประกอบวานิลลินมีฤทธิ์ในการต้านสีน้ำตาลได้ดีที่สุด การที่สูตรที่เติม MPDF ร้อยละ 10 มีสีเข้มมากที่สุด น่าจะมีสาเหตุจากสารสกัดจากเปลือกมะม่วงส่วนใหญ่ ประกอบไปด้วยสารกลุ่มฟีนิล ซึ่งเป็นสาร    ตั้งต้นในปฏิกิรยาออกซิเดชั่นจึงอาจจะมีผลในการเร่งปฏิกิริยาการเกิดสีคล้ำขึ้นได้ เมื่อเทียบกับสูตรอื่นๆ ที่มีสารกลุ่มฟีนอลน้อยกว่าเมื่อตรวจสอบลักษณะเนื้อสัมผัสของมะม่วงบดสูตรควบคุม สูตรเติมสารประกอบวานิลลิน และสูตรที่เติม MPDF ความเข้มข้น ร้อยละ 5 และ ร้อยละ 10 พบว่า สูตรควบคุมและสูตรเติม MPDF ร้อยละ 5 มีเนื้อสัมผัสของมะม่วงบดไม่ต่างกัน แต่สูตรที่เติมวานิลลินพบว่ามีสารที่ไม่ละลายและเป็นเกล็ดสีขาวบนเนื้อมะม่วง เนื่องจากวานิลลินสามารถละลายได้เพียง 1g ในน้ำ 100 มิลลิลิตร แต่ปริมาณวานิลลินที่ใช้การทดลองมีมากกว่านั้น จึงไม่เกิดการละลายขึ้น และสูตรที่เติม MPDF ร้อยละ 10 พบว่า มีการแยกชั้นระหว่างสารสกัดและเนื้อผลไม้ เนื่องจากในกระบวนการสกัด ได้ใช้เอทานอลความเข้มข้นร้อยละ 95 ในการทำละลาย สารสกัด MPDF จึงไม่รวมตัวกับเนื้อมะม่วงบด หลังผ่านการแปรรูปเป็นเวลานาน โดยสามารถแก้ไขได้โดยปรับเปลี่ยนความเข้มข้นของเอทานอลในกระบวนการสกัดสารสกัด MPDF ให้น้อยลง     

Figure 3 Mango enzymatic browning in each day

 

 

สรุปเยื่อใยอาหารจากเปลือกมะม่วง และ สารประกอบวานิลลินมีศักยภาพในการยับยั้งจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์เนื้อมะม่วงบดได้ โดยเยื่อใยอาหารจากเปลือกมะม่วงร้อยละ 5 สามารถยับยั้งจุลินทรีย์ทั้งหมดได้ดี แต่สารประกอบวานิลลิน 80 มิลลิโมล่าร์ สามารถยับยั้งยีสต์ Zygosaccharomyces bailii ซึ่งเป็นสาเหตุสำคัญของการเน่าเสียได้ดีเช่นกัน คำขอบคุณโครงการส่งเสริมอัจฉริยภาพทางวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี มหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ ที่ให้การสนับสนุนงานวิจัยครั้งนี้  เอกสารอ้างอิงนิธิยา รัตนานนท์. 2551. เคมีอาหาร. สำนักพิมพ์โอเดียนสตอร์, กรุงเทพฯ. ปรียา วิบูลย์เศรษฐ์ และ สุดสาย ตรีวานิช. 2549. วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร. สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. กรุงเทพฯ.พงศธร ล้อสุวรรณ. 2552. ผลของระยะการเจริญเติบโต และสายพันธุ์ ต่อสมบัติการต้านออกซิเดชัน และ สมบัติการต้านจุลินทรีย์ของเยื่อใยอาหารของเปลือกมะม่วง (MPDF). วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.สมพงศ์ จันทร์โพธิ์ศรี. 2552. เคมีอินทรีย์ เล่ม 1. บริษัทวิทยพัฒน์. กรุงเทพฯ.Cerrutti Patricia and Alzamora M. Stella. 1999. Inhibitory effects of vanillin on some food spoilage yeasts in laboratory media and fruit purées. International  Journal of food Microbiology. 29(2-3): 379-386.Guerrero-Beltrán A. José, Swanson G. Barry and Barbosa-Cánovas V. Gustavo. 2004. Inhibition of polyphenoloxidase in mango puree with 4-hexylresorcinol, cysteine and ascorbic acid. Food Science and Technology. 38(6): 625-630.Lopéz-Malo A. and Palou E. 2008. Modeling the Growth/No-Growth Interface of Zygosaccharomyces bailii in Mango Puree. Journal of Food Science. 65(3): 516-520Mitra S.K. and Baldwin E.A. 1997. Postharvest physiology and storage of tropical and subtropical fruits. CAB International. Wallingford.Thomas S.D.and Davenport R.R. 1985. Zygosaccgaromyces bailii - aprofile of characteristics and spoilage activities. Food Microbiology. 2: 157-169.  

ไปละ บายยยยย

อ้างอิง ยังไม่ได้แก้น่ะ -*-

Comment

Comment:

Tweet

^
^
^
นั่นสิ เห็นด้วยกับข้างบน
แค่พื้นหลังก็ตาลายแล้ว...

#4 By Machiqualo on 2010-05-19 20:58

...แกเขียนอะไรลงบล็อกวะ= =?

อ่านไม่รู้เรื่องหรอกจ้ะ=w=

...ทีหลังจะอัพเลวก็อัพไปเลย ไม่ต้องเอาข้อมูลแกมาแปะก็ได้ อ่านแล้วตาลาย~~~

@[ ]@**

#3 By Kufufu on 2010-05-19 13:03

มึนเลย sad smile

#2 By Critical#Zeed on 2010-05-19 12:54

ไม่ได้มานานเหมือนกันเลย

#1 By NAM on 2010-05-18 23:48